In Sicurezza sul lavoro

L’estrema pericolosità che comporta la somministrazione, per errore o scarso zelo, di una sostanza che provoca allergia o intolleranza a un soggetto sensibile, ha guidato quello che ad oggi si configura come un obbligo e una necessità ineludibile: assicurare un’appropriata informazione sugli alimenti ai consumatori.

Il 9 maggio 2018 è infatti entrato in vigore il D.Lgs. 231/2017, che adegua la normativa nazionale e al tempo stesso sanziona la violazione delle disposizioni previste dal Regolamento UE 1169/2011: quest’ultimo già disciplina l’etichettatura dei cibi preconfezionati/sfusi, aiutando i consumatori ad effettuare scelte consapevoli e delineando le informazioni obbligatorie che devono essere fornite da chi si occupa di preparazione e somministrazione di alimenti

In virtù di tutto ciò, le attività di ristorazione e vendita al dettaglio, sia di cibi sfusi che confezionati, devono riorganizzare al meglio il proprio lavoro, attraverso accorgimenti finalizzati alla massima trasparenza, e che, in questo caso più che mai, possono davvero salvarci la vita.

 

Ma che cosa sono gli allergeni? Che cosa vuol dire soffrire di intolleranza alimentare? Allergia e intolleranza, qual è la differenza? Queste sono domande comuni, le cui risposte sono spesso poco chiare e confuse.

Negli ultimi anni è cresciuto significativamente l’interesse a proposito delle patologie legate alla alimentazione, così come il dibattito relativo alle circostanze in cui il cibo può esserne l’agente scatenante. Migliorare dunque la qualità di vita di chi vive realtà cibo-svantaggiate diviene allora interesse comune con obbligo di tutela.

La reazione allergica, a differenza dell’intolleranza, comporta una risposta anomala, spropositata e immediata da parte del sistema immunitario: possiamo pertanto definire gli allergeni come cibi, componenti di essi o loro combinazioni che possono causare reazioni immuno-mediate.

Il gruppo di esperti scientifici dell’EFSA (Autorità europea per la Sicurezza alimentare) sui prodotti dietetici, la nutrizione e le allergie (gruppo NDA) fa notare che la prevalenza delle allergie alimentari è difficile da stabilire, a causa della scarsità di studi disponibili in alcune aree geografiche e dell’uso di diverse metodologie per raccogliere dati. Circa il 75% delle reazioni allergiche tra i bambini sono causate da uova, arachidi, latte vaccino, pesce e noci, mentre quasi la metà delle reazioni allergiche tra gli adulti si verifica a contatto con frutti che scatenano reazioni crociate con la famiglia delle Rosacee (che comprende mele, pere, ciliegie, lamponi, fragole e mandorle), con le verdure della famiglia delle Apiaceae (che include il sedano, le carote e le erbe aromatiche), con vari tipi di noci e con le arachidi. Questo fenomeno si manifesta perché in molti alimenti sono presenti molecole proteiche simili a quelle che si trovano nei pollini o negli acari della polvere. Queste molecole vengono riconosciute dal sistema immunitario anche dopo ingestione dell’alimento, scatenando – così – la reazione alimentare crociata).

 

La tutela del consumatore diventa quindi un dovere e un impegno primario, e in questo contesto la diffusione di una cultura specifica, nonché l’approfondita conoscenza degli obblighi dei commercianti restano il primo strumento di prevenzione.

E’ perciò estremamente importante, a  tutela dell’attività degli esercenti stessi, ricordare che cosa riguardano le disposizioni normative più significative previste dal Regolamento:

  • l’obbligo di indicazione degli allergeni per i prodotti somministrati sul menù, con apposito registro o altra modalità, comunque sempre supportata da una precisa documentazione scritta, facilmente reperibile dai consumatori e dalle autorità di controllo;
  • la sanzione per omessa indicazione degli allergeni (da 3.000 a 24.000 euro) e per indicazione con modalità difforme da quella normativamente prevista (da 1.000 a 8.000 euro), con possibilità di ridurre la sanzione pecuniaria fino ad un terzo per le microimprese;
  • la conferma della disciplina del cartello recante l’indicazione di tutti gli ingredienti per i prodotti di gastronomia, gelateria, pasticceria e panetteria. Tuttavia, l’obbligo di indicazione degli allergeni deve avvenire in riferimento al singolo prodotto;
  • l’indicazione “decongelato” sui prodotti, con applicazione delle deroghe previste.

Un buon servizio nasce anche dal posizionare al centro delle priorità la sicurezza e la tutela del consumatore, e dall’incentivare l’espressione della massima professionalità da parte di coloro che si occupano dell’ attività di somministrazione di alimenti e bevande.

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