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Lavori nella filiera produttiva e distributiva di alimenti e bevande? Hai ben chiare le regole di igiene e sicurezza alimentare?

Sei a conoscenza degli obblighi e dei requisiti necessari per lo svolgimento di tale attività?

Se alle ultime due domande hai risposto NO seguici in questo articolo, cercheremo di spiegarti tutto ciò che dovresti sapere.

Consiglio: anche tu che hai risposto SI’ alle ultime domande dai una lettura, potresti scoprire qualche aspetto che ti è sfuggito.

COSA SI INTENDE PER HACCP E COME FUNZIONA QUESTO SISTEMA

HACCP è l’acronimo di Hazard Analysis Critical Control Point (Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici), ovvero è il metodo utilizzato per consentire l’autocontrollo dei rischi che possono essere presenti all’interno di un ambiente in cui vi è la presenza di alimenti o bevande che saranno immessi sul mercato per la loro consumazione. La ragione d’esistere di questo sistema è proprio la tutela del cliente, cioè garantirgli la consumazione di un alimento non nocivo.

Prima di andare avanti chiariamo alcuni termini molto importanti:

PERICOLO: nel settore alimentare per PERICOLO si intende l’agente biologico, chimico o fisico contenuto in alimento, o la condizione in cui un alimento è in grado di provocare un effetto nocivo sulla salute.

RISCHIO: si parla di RISCHIO in funzione della probabilità e della gravità di un effetto nocivo per la salute, conseguente alla presenza di un pericolo.

PUNTO CRITICO DI CONTROLLO (CCP): qualunque punto/tappa/processo del ciclo produttivo dove sia possibile prevenire/ridurre/eliminare un pericolo per la sicurezza alimentare. Ci teniamo a precisare che non si tratta necessariamente di un punto in cui vi è un’elevata probabilità di incorrere in un pericolo, in quanto CRITICO non significa pericoloso, ma DECISIVO al fine di determinare la prevenzione del pericolo stesso  (es. raffreddamento a temperature che minimizzano la crescita microbica, trattamento termico a temperature specifiche e per tempi specifici in modo da inattivare i microrganismi patogeni). Ad ogni CCP corrisponde solitamente una registrazione cartacea.

LIMITE CRITICO: punto di passaggio tra accettabile e non accettabile, oltre al quale si deve intervenire con azioni correttive; è un valore numerico determinato in base a dati scientifici, all’esperienza, ai limiti di legge e agli obiettivi di sicurezza che ci siamo posti.

SORVEGLIANZA DEI CCP: la sorveglianza può essere effettuata tramite test, ovvero analisi dei prodotti o tamponi sulle superfici (le analisi microbiologiche ci indicano se le procedure attuate con il sistema HACCP stanno funzionando), e tramite ispezioni visive.

AZIONI CORRETTIVE: tutte le operazioni che vengono messe in atto a seguito del superamento di un limite critico in un CPP. Le azioni correttive riguardano il PROCESSO (eliminazione delle cause che hanno determinato il problema) e il PRODOTTO (adozione di misure cautelativa su tutto il prodotto che è stato fabbricato nel periodo in cui il CPP è stato fuori controllo). Ruolo fondamentale svolto dalle azioni correttive è quello di evitare che prodotti pericolosi, o lavorati nel periodo in cui il processo era fuori controllo, possano raggiungere il consumatore.

VERIFICA: applicazione di metodi, procedure test ed altre valutazioni, per accertare la conformità del piano HACCP. È responsabilità dell’azienda valutare l’efficienza del sistema.

Ora siamo pronti per capire i 7 principi fondamentali su cui si basa il sistema HACCP:

  • Individuare il pericolo (contaminazione chimica, fisica, biologica o allergena) che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili;
  • Individuare i punti critici di controllo (CCP) nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si riveli essenziale per prevenire o eliminare un rischio o affinché il rischio raggiunga livelli accettabili;
  • Stabilire, nei CCP, i limiti critici che stabiliscono l’accettabilità o l’inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi individuali;
  • Stabilire e attuare procedure di sorveglianza efficace nei CCP;
  • Stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico NON è sotto controllo;
  • Stabilire le procedure per verificare che l’intero sistema HACCP abbia raggiunto gli obiettivi;
  • Predisporre documenti e registri adeguati alle dimensioni dell’impresa alimentare, al fine di dimostrare l’effettiva applicazione del piano di autocontrollo.

Per concludere, la domanda che quasi tutti, arrivati a questo punto, ci pongono:

IL PIANO DI AUTOCONTROLLO HA UNA “SCADENZA”?

ll piano di autocontrollo è soggetto a revisione nel momento in cui si apportano modifiche al processo tali da poter avere effetto sull’analisi dei pericoli o sul piano HACCP, oppure qualora quest’ultimo si sia dimostrato non completamente efficace.

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