I PROTAGONISTI DEL SISTEMA HACCP

Nel primo articolo di questo focus sulle corrette prassi in tema di preparazione e somministrazione di alimenti e bevande, abbiamo visto quali sono le radici del sistema HACCP.

OGGI SCOPRIAMO I PROTAGONISTI DEL SISTEMA HACCP E I RUOLI CHE RICOPRONO.
Innanzitutto facciamo una distinzione sulle attività alimentari, così come sono suddivise dalla normativa regionale toscana.

Attività alimentati COMPLESSE: quelle in cui si effettua la manipolazione diretta dell’alimento, al fine di produrre e preparare altri alimenti che verranno somministrati al cliente solo successivamente alla trasformazione.
Alcuni esempi di attività che rientrano in questo gruppo: ristoranti, pizzerie, laboratori industriali e artigianali, attività dove avviene la produzione di alimenti da asporto e affini, ecc… .

Attività alimentari SEMPLICI: tutto ciò che si limita alla vendita, somministrazione, deposito e trasporto di alimenti, ovvero tutte le attività che non includono la manipolazione dell’alimento al fine di determinarne una trasformazione in un prodotto diverso da quello iniziale. Esempi: esercizi con sola somministrazione (senza preparazione di alimenti), mense in cui avviene solo lo sporzionamento di pasti pronti, depositi di sostanze alimentari, trasporto di alimenti, negozi ortofrutticoli e di prodotti della pesca, ecc… .
Il confine tra le due attività molto spesso non è nettamente delineato e ciò può portare confusione, facendo intraprendere percorsi formativi non completamente adeguati all’attività e quindi rischiando di incorrere in sanzioni nel caso di controllo o ispezioni delle autorità competenti.

Un aspetto molto importante sta nel fatto che le definizioni sopra riportate non devono essere considerate in modo generico per l’attività intesa come azienda nel suo complesso, ma devono riferirsi all’attività svolta dal singolo lavoratore.

Per capire meglio facciamo un esempio molto semplice:

gli addetti presenti all’interno di un ristorante devono svolgere i corsi di formazione per attività alimentare semplice o complessa? Se noi ci limitassimo a pensare all’attività caratterizzante la ristorazione, e quindi la preparazione e trasformazione di alimenti e bevande, diremmo che tutti devono svolgere il corso per attività alimentari complesse. Al contrario, dobbiamo pensare alla singole attività svolte dai lavoratori, e quindi tutto il personale di cucina addetto alla manipolazione e trasformazione di alimenti (da materie prime a portate) rientra tra le attività alimentari complesse, mentre i camerieri, che hanno il “solo” compito di servire le portate al tavolo (di fatto non manipolando direttamente gli alimenti, ma effettuando solo il trasporto dei piatti dalla cucina al tavolo) possono effettuare il corso per attività alimentari semplici.

Il corso che invece deve guardare all’attività caratterizzante dell’azienda nel suo complesso e non alla singola mansione, è quello per responsabile.

ATTENZIONE: Questa distinzione non toglie il fatto che un addetto o un responsabile per attività alimentari semplici non possa svolgere il corso per attività alimentari complesse… come si dice in Toscana “nel più ci sta il meno”. È molto importante che non accada il contrario, ovvero che un addetto o un responsabile per attività alimentari complesse svolga un corso per attività alimentari semplici, perché in tal caso è sanzionabile!

Questa distinzione tra i corsi deriva da una differenza didattica e formativa sostanziale, da cui poi scaturisce anche la diversità del numero di ore tra i corsi per attività semplici e quelli per attività alimentari complesse.

Questa differenza riguarda la IV unità formativa individuata dai profili professionali della Regione Toscana: Individuazione e controllo dei rischi specifici nelle principali fasi del processo produttivo delle singole tipologie di attività, che è interamente dedicata alle attività alimentari complesse.

Per concludere, sperando di aver spiegato con sufficiente chiarezza le ragioni della diversa durata dei corsi HACCP, riepiloghiamo tutti i corsi previsti da questo sistema, con l’indicazione del numero delle ore per ciascuno di essi.

ADDETTO ATTIVITÀ ALIMETARI SEMPLICI 8 ore
ADDETTO ATTIVITÀ ALIMENTARI COMPLESSE 12 ore
RESPONSABILE ATTIVITÀ ALIMENTARI SEMPLICI 12 ore
RESPOSANBILE ATTIVITÀ ALIMENTARI COMPLESSE 16 ore
AGGIORNAMENTO ADDETTO ATTIVITÀ ALIMENTARI SEMPLICI E COMPLESSE 4 ore
AGGIORNAMENTO RESPOSANBILE ATTIVITÀ ALIMENTARI SEMPLICI E COMPLESSE 8 ore