Cos’è il piano di autocontrollo?

Il piano di autocontrollo è un documento dove al suo interno devono essere adottate tutte le misure per garantire la sicurezza igienica e l’integrità dei prodotti alimentari.

RIFERIMENTI NORMATIVI: CE n. 852/2004, D.LGS. 81/08, DLgs 193/07

Cosa deve contenere il manuale di autocontrollo?

Il manuale deve contenre la descrizione dell’azienda con le sue attrezzature, i suoi ambienti ed i relativi cicli produttivi. Deve essere presente un lay out dei locali con i macchinari presenti.

I principi su cui si basa l’elaborazione di un piano di autocontrollo sono 7:

1. Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre
2. Identificare i punti critici di controllo (CCP – Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio
3. Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità
4. Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo
5. Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti)
6. Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate
7. Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.

Il manuale, oltre a descrivere l’azienda, contiene indicazioni per prevenire e risolvere i rischi alimentari per ogni fase del processo produttivo.

Il manuale viene redatto dal titolare di azienda in collaborazione con un consulente tecnico che abbia esperienza e conoscenza delle normative che ne disciplinano la correttezza e congruità con le normative stesse.

Il manuale deve essere completato con delle schede di autocontrollo da compilare che riguardano:

• verifica di animali infestanti
• Ricezione della Merce in entrata
• Sanificazione e Registrazione Pulizie
• Registrazione delle Temperature
• Monitoraggio Impianti e attrezzature
• non conformità
• allerta sanitaria
• elenco dei fornitori qualificati e dichiarazione garanzia

L’aggiornamento è obbligatorio?

No, Il manuale haccp non ha una vera e propria scadenza, vaintegrato e aggiornato ogni qual volta ci siano delle modifiche all’interno dell’attività come l’acquisto di nuovi macchianri per l’uso alimentare oppure cambio del ciclo di lavoro ecc.

Ci sono delle sanzioni?

Sì, nel settore alimentare le sanzioni diverse, di sguito le più rilevanti:

1. Mancata notifica (presentazione della DIA semplice o differita) all’autorità competente di ogni stabilimento (locale, laboratorio, negozio, pubblico esercizio) che esegue una qualsiasi delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione di alimenti: Sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1.500 a euro 9.000
2. Attività di macellazione di animali, di produzione e preparazione di carni in luoghi diversi dagli stabilimenti o dai locali riconosciuti ai sensi del Reg. CE n. 853/04: Arresto da sei mesi ad un anno o ammenda fino a euro 150.000, in base alla gravità del reato
3. Svolgimento di attività in stabilimenti non riconosciuti o effettuazione di attività quando il riconoscimento è sospeso o revocato, o che pur essendo condotte presso un impianto riconosciuto, non siano state comunicate all’autorità competente per l’aggiornamento del riconoscimento: Sanzione amministrativa pecuniaria da euro 5.000 a euro 30.000
4. Mancata comunicazione all’autorità competente di variazioni o modifiche di attività già registrate per l’aggiornamento della registrazione/DIA: Sanzione amministrativa pecuniaria da euro 500 a euro 3.000
5. Mancato rispetto dei requisiti generali in materia di igiene (requisiti strutturali): Sanzione amministrativa pecuniaria da euro 500 a euro 3.000
6. Omessa predisposizione di procedure di autocontrollo igienico sanitario basate sui principi HACCP (quali ad esempio la mancanza del Piano di autocontrollo): Sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1.000 a euro 6.000
7. Mancato o non corretta applicazione del Piano di Autocontrollo (HACCP): Sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1.000 a euro 6.000
8. Omessa indicazione sull’etichetta del prodotto alimentare di origine animale del numero di riconoscimento dello stabilimento di produzione: Sanzione amministrativa pecuniaria da euro 500 a euro 3.000
9. Immissione in commercio di carni fresche refrigerate o congelate prive di bollatura sanitaria: Sanzione amministrativa pecuniaria da euro 3.000 a euro 8.000