La formazione del personale addetto alla preparazione, trasformazione, manipolazione, trasporto vendita e somministrazione degli alimenti è un requisito fondamentale per garantire l'igiene e la sicurezza degli alimenti.

Il regolamento CE 852/2004 stabilisce che i responsabili dell'impresa alimentare devono assicurare la formazione degli addetti in relazione al tipo di attività assegnata. Si tratta di una formazione specifica in materia di igiene alimentare, permanente e documentata.

In Toscana la formazione degli addetti e dei responsabili del settore alimentare in tema di igiene e applicazione del sistema HACCP è disciplinata dalla Delibera di Giunta regionale n. 559 del 21 luglio 2008, Allegato A.

DESTINATARI

RIFERIMENTI NORMATIVI

ATTESTATO

SEDE

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AGGIORNAMENTO 

Il Programma

VADEMECUM

Cosa si intende per H.A.C.C.P?
H.a.c.c.p. sta per Hazard Analysis Critical Control Points (Analisi dei Pericoli e Punti Critici di Controllo), ovvero un sistema di controllo per evitare pericoli per la sicurezza alimentare che possono verificarsi durante la produzione e manipolazione di alimenti

Cosa si intende per operatore alimentare?
Operatore del settore alimentare ai sensi dell’art. 6 comma 16 D.LGS.193/07: persona fisica o giuridica responsabile del rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell'impresa alimentare posta sotto il suo controllo.
“Gli operatori del settore alimentare garantiscono che tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti sottoposte al loro controllo soddisfino i pertinenti requisiti di igiene fissati nel presente regolamento" (regolamento CE 852/2004)

Cos’è il piano di autocontrollo?
L’insieme di tutte le misure da adottare per garantire la sicurezza igienica e l’integrità dei prodotti alimentari. I principi su cui si basa l’elaborazione di un piano di autocontrollo sono 7:

    1. Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre
    2. Identificare i punti critici di controllo (CCP - Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio
    3. Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità
    4. Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo
    5. Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti)
    6. Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate
    7. Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.

Cosa si intende per trasformazione degli alimenti?
Trasformare un alimento vuol dire cambiare la sua forma fisica e chimica in modo da ottenere l’alimento pronto al consumo. Dal latte “trasformato”, per esempio, si ottengono i formaggi, la ricotta, il burro ecc. È altresì importante la conservazione, in quanto gli alimenti si alterano in breve tempo. Quindi trasformazione e conservazione sono fondamentali per la “vita dell’alimento.

Cosa sono i MOCA?
Sono tutti i materiali e gli oggetti che sono destinati ad entrare a contatto con gli alimenti e con l’acqua come piatti, bicchieri (anche di plastica), posate, pentole, bottiglie, carta da incarto, pellicole di plastica, coltelli da lavoro, etichette a contatto con gli alimenti, ecc. Quindi Nell’elenco dei fornitori del piano di autocontrollo devono essere presenti anche i fornitori accreditati di MOCA. 

Ci sono delle sanzioni?
Sì, sanzione amministrativa pecuniaria per il mancato rispetto dei requisiti generali in materia di igiene, da euro 250 a euro 1.500 (art. 6 comma 4 D.Lgs 193/07).
Sanzione amministrativa pecuniaria per omissione delle procedure di autocontrollo basate sui principi del sistema HACCP, comprese le procedure di verifica da predisporre ai sensi del regolamento (CE) n. 2073/2005 e quelle in materia di informazioni sulla catena alimentare, da euro 1.000 a euro 6.000 (art. 6 comma 6 D.Lgs. 193/07).

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